Et krasjkurs i å lage reker og korn på fett tirsdag (eller hvilken som helst annen dag)

Med Mardi Gras på gang og Fett tirsdag kommer opp 25. februar, alt vi kan tenke på er gode ol-sørlige klassikere som Gumbo, Dirty Rice, Po’boys — og Reker og korn . Hvis du noen gang har vært i sørlige byer som New Orleans, Charleston og Atlanta, er sjansen stor for at du sannsynligvis har prøvd den tradisjonelle Lowcountry-delikatessen fra første hånd, og hvis du ikke har gjort det, beklager vi tapet ditt. For å lette smertene fikk vi noen tips (og en oppskrift) for hvordan du kan lage reker og grus hjemme, med tillatelse fra våre favoritt sørlige kokker.

Hva er reker og korn?

Shrimp & Grits er en klassisk South Carolina-rett, forklarer kjøkkensjef Travis Grimes fra Husk Charleston . Retten ble født ute av tilgjengelighet, siden Charleston og Lowcountry er omgitt av vann, noe som gjør reker lett tilgjengelig. Grits ble historisk dyrket i Charleston-området, og ble derfor brukt i lokal mat. I dag har dyrking av korn redusert, men Greg Johnsman fra Geechie Boy Grits holder historien i live, gjenoppliver arvestykker som vi kan bruke.

I slekt: 15 beste Mardi Gras drikke-, forrett- og dessertoppskrifter

Kan du bruke reker til reker og grus?

Det korte svaret er nei. Ifølge kokk Isaac Toups av Toups Meatery i New Orleans er god reker avgjørende. Det høres åpenbart ut, men jeg kan ikke harpe på dette nok: bruk ufrossen reke av høy kvalitet med hodene på, sier han. Også krydder (spesielt pepper) er nøkkelen. Toups bruker en kombinasjon av Aleppo / cayenne og sort pepper på rekene.

Siden denne retten handler om sausen, tar jeg gjerne rekekraft, Worcestershire og sitronsaft og reduserer den med halvparten. Etter at du har såret reken, glaser du med denne væsken og sørg for å knuse rekehodet med baksiden av skjeen - dette vil frigjøre all juice.

(Toups Meatery's Shrimp & Grits with Mustard Seed Chow Chow)

Vær forsiktig så du ikke koker rekene. Det er veldig enkelt å gjøre dette, men du må holde øye med dem siden de lager mat veldig fort, sier Nina Compton, kokk / eier av Fellow Rabbit og Bywater amerikansk bistro i New Orleans. Du vet at de er ferdige når utsiden blir rosa og kjøttet er litt ugjennomsiktig og litt hvitt i fargen.

Hva slags korn bør du bruke i reker & korn?

Bruk alltid steingrunn, sier Toups. Avkjøl dem i kyllingkraft og melk, og avslutt dem med en stor knott smør og sørg for å koke dem til de er myke. Ingen liker crunchy grits.

Compton er rask til å påpeke viktigheten av å røre også. Hemmeligheten til kremete grus er rørende! Du må røre kontinuerlig for å oppnå en kremaktig og glatt tekstur, sier hun. Jeg elsker når korn er rik på smak - tung krem, ost og smør vil gjøre susen.

Må jeg bruke pølse i reker og grus?

Mens de fleste reker- og grissoppskrifter krever røkt pølse, er en god erstatning enten chorizo ​​eller Tasso Ham, ifølge kokk Brian Landry fra Jack Rose i New Orleans og Marsh House i Nashville. Hvis du foretrekker krydder å røyke som en dominerende smak, øker begge disse varmenivået mens de reduserer røykheten i retten.

(Marsh House's Shrimp & Grits)

Hva serverer du med reker og grus?

Når det gjelder hva du skal servere reker og grus med, sier Toups aldri å hoppe over soppinbrødet. Ja, dette er en to-stivelsesrett - takle den. Hvis grynene er laget ordentlig, vil de være litt løse, så du vil ha den ekstra sausen til overs på bunnen av tallerkenen til crusty fransk brød.

Compton oppfordrer også til å eksperimentere med påfyll. Reker og grus er ment å være en enkel, men likevel tilfredsstillende rett, så den skal ikke føles som en jobb. Bare ha det gøy med det og lag det til ditt eget ved å legge til forskjellige pålegg som et stekt egg.

Få oppskriften: Husk’s Shrimp & Grits

(Husk Charleston's Shrimp & Grits)

Vi gjenoppfinner ikke hjulet med vår reke- og grissoppskrift, men fleksibiliteten til denne retten gjør at vi kan gjøre den til vår egen, sier Grimes. Vi bruker sesongens lokale råvarer for å vise frem de ferskeste råvarene når de er tilgjengelige, og stoler på spiskjøkken når det ikke er det.

Serverer 4-6

Ingredienser:

• 1 pinne usaltet smør
• 1 løk, terninger
• 2 fennikelpærer, greener trimmet, terninger
• 1 kopp hvitvin
• 1 16-oz kan hele skrelte tomater, hakket
• 1 kopp reker
• & frac12; kopp tung krem
• & frac12; lb kokt pølse (kan utelate)
• 20 store reker, rengjort
• 1-2 ts varm saus
• 1-2 ts sitronsaft
• salt og pepper
• Kokte korn (anbefalt Geechie Boy gule korn)
• løk, terninger (for pynt)

Sausanvisninger:

1. Tilsett 4 ss. smør til en stor sauspanne over middels varme; svett løk og fennikel til den er gjennomsiktig.
2. Tilsett salt og pepper etter smak; glød med 1 kopp hvitvin og skrap opp brune biter.
3. Reduser til pannen stort sett er tørr, tilsett deretter tomater og rekekraft og la koke i & frac12; time over svak varme, omrør av og til. Legg til & frac12; kopp tung fløte og kokt pølse, slå deretter av varmen og hold den varm til det er nødvendig - eller slapp av og varm opp når det er nødvendig.

Rekerute:

1. I en separat stekepanne, tilsett 4 ss smør og sauter reker til de er ugjennomsiktig.
2. Tilsett varm saus og sitronsaft etter smak, ca 1 ts hver.
3. For å servere, tilsett reker i saus og rør for å innlemme den. Server korn i en bolle og øse reker og saus over korn, og pynt deretter med løk.