Chat med kokk David Garcelon & Make His Mouthwatering Waldorf Astoria NYC Burger!

Velkommen til denne nye intervjuserien, Chat & Chew, der dyktige kokker svarer på feisty, morsomme, fantasy-spørsmål. I tillegg er det en favorittoppskrift å prøve!

Mitt neste kjøkkenforedrag fremhever kokk David Garcelon fra 1.415-sal Waldorf Astoria Hotel i New York City - et koselig landemerke i art deco-stil populært blant kjendiser, forretningskvinner og statsledere.

Født i New Brunswick, Canada, brettet han opp ermene i restaurantkjøkken tidlig — i en alder av 14. Hans gastronomiske entusiasme styrte ham deretter til Cornell University og Culinary Institute of Canada, hvoretter kokk Garcelon wowed på toppresorter i Canada og Bermuda. Han overvåker nå alle kulinariske operasjoner på Big Apple's Waldorf, inkludert Oscar's American Brasserie, påfugl Alley og Bull and Bear Steakhouse, som viser saftige, salte burgere, hvorav en oppskrift er omtalt her.

Kjøkkensjef Garcelon - som er lidenskapelig opptatt av å skaffe så mange lokale produkter som mulig - har også skapt en imponerende takhage i Waldorf med urter og grønnsaker i massevis, samt honningfylte bikuber. Kan ikke komme nærmere bordet enn det!

Dette er hva vi ønsket:

Hva er din favorittmat?

Dampet hummer med sitron og smør - ideelt spist med tanke på båten som landet den.

Hva har vært din lykkeligste matopplevelse?

Fiske Great Bear Lake i Canadas nordvestlige territorier over polarsirkelen. Til lunsj stekte vi en nettopp fanget 10 pund sjøørret over åpen ild på tundraen.

Hva husker du som din første matopplevelse?

Min beste venninne mamma bakte alt brødet til henne familie en gang i uken. Kjøkkenet hennes var fylt med ferske varme rundstykker og brød. Da jeg var fire-fem år gammel, husker jeg at jeg ventet på at brødet hennes skulle komme ut av ovnen - og spiste alt for mange biter med smør!

Hvor har du likt å reise på grunn av maten?

Nylig reiste jeg til Kina og tilbrakte en uke i Shanghai og Wenzhou, uten å spise noe. Jeg turnerte matmarkeder med to kinesiske mesterkokker. På hver restaurant bestilte vi alt på menyen og fikk hver rett forklart av kokkene. Det var en fantastisk læringsopplevelse.

Hvor vil du mest reise?

Jeg har vært i Frankrike, men ikke brukt mye tid der. Jeg ønsker et par måneder å spise i alle regionene i Frankrike.

Hva har vært den mest uventede overraskelsen med karrieren din som kokk?

Jeg drømte aldri om at jeg skulle jobbe i New York City eller på Waldorf Astoria. Det er det mest spennende stedet for en kokk å jobbe på planeten.

Du er strandet på en øde øy i en måned. Hvilke tre matvarer ville være der (magisk!) For deg?

Smør, hyse og sitroner.

Hvem vil du spise sammen med en gang? (Et annet magisk spørsmål!)

Neil Young og Nelson Mandela.

Waldorf Astoria Hotel

Hvilken ting ønsker du at hjemmekokker visste hvordan de skulle lage?

Ekte god kvalitet suppe fra bunnen av - fra ekte lager og ferske ingredienser.

Hva er maten din med kjæledyr?

Hvit pepper.

Sjokolade eller vanilje?

Helt sjokolade.

Hva vil du være ditt siste måltid?

Fiskesmør - med hyse, poteter og scrunchions. Stekt kylling med saus. Kjernemelk kjeks. Felehoder med smør og eddik. Rabarbra og blåbær føtter . Pluss Champagne, Chardonnay og Burgund. Jeg vil gjerne være ute, omgitt av venner og familie en sommerkveld, med utsikt over Bay of Fundy, i New Brunswick, Canada.

Hva er ditt personlige motto?

Når du tror du er god, er du ferdig. Det betyr: Hold egoet ditt i sjakk; du kan alltid bli bedre.

Bull and Bear Restaurant(© Waldorf Astoria)

Hvilke fem ord beskriver deg best?

Kreativ, organisert , fokusert, motivert, konkurransedyktig.

Hva er din matfantasi?

Til frokost: Suppekjøtt i Shanghai, Kina. Etterfulgt av lunsj på restauranten Eleven Madison Park i New York City. Så middag på La Pergola i Roma. Og kanskje litt Champagne på strålen i mellom.

Hva er din favoritt kokebok?

Den franske klesvask-kokeboken av Thomas Keller.

Hva er det beste du noen gang har gjort for å gjøre deg lykkelig?

Giftet min kone, Kylie.

Når du ser tilbake, hvilke karriereråd ønsker du at du kunne ha hørt som 18-åring?

Har du noen gang prøvd å fortelle en 18-åring noe ?! Jeg angrer ikke og ville ikke endre noe - selv ikke feilene jeg gjorde.

Hva er den mest undervurderte maten?

I dette landet er kinesisk mat noe undervurdert som en billig mat med ingredienser av lav kvalitet. Dette er en oppfatning jeg håper å endre med Waldorf Astorias nye Restaurant La Chine, ved å tilby kreative tolkninger av autentiske kinesiske smaker og ingredienser.

Hva er matbevegelsen i horisonten du er mest spent på?

Kunder, som fortsetter å bli mer kunnskapsrike om kvalitetsmat og ingredienser, driver produsenter og kokker til å bli bedre.

Hva har vært din viktigste kjøkkenleksjon?

Å lære at matlaging er en lagidrett. Den gamle skolen metoden for temperamentsfulle kokker som klarer seg gjennom frykt og skremsel, fungerer ikke egentlig. Heldigvis har industrien endret seg. Vi produserer bedre kokker og bedre mat som et resultat.

Hva er de fire tingene som alltid er i kjøleskapet hjemme?

Smør, løk, hvitløk og timian.

Hva er den mest populære retten på Waldorf Astoria?

Waldorf Salat. Vi selger 20 000 per år.

Hva gir deg mest glede i din nåværende jobb?

Dele kunnskap og se unge kokker vokse.

Relatert: 150+ Hakket oppskrifter

Waldorf Astoria's Bull and Bear Steakhouse Burger

Rangere det:

0,0 fra 0 Stemmer

• Serverer

  4

• Aktiv tid

  40 min.

• Total tid

  40 min.

• Skrive ut

Ingredienser

Bull and Bear Steakhouse Burger:

• 2 kgkjøttdeig, 80% mager
• Kosher salt og nykvernet sort pepper, etter smak
• 4skiver Gruyère-ost
• 1 ssmykt smør
• 4brioche boller, delt
• 2 sschipotle aioli (oppskrift nedenfor)
• 3 sskaramelliserte bourbonløk (oppskrift nedenfor)
• 2 utsletttykt kuttet Applewood røkt bacon, kokt

Chipotle Aioli:

• 3hvitløksfedd, skåret i to
• 1 tssitronsaft
• & frac14; tssalt
• ⅛ tssjøsalt
• tosmå chipotle paprika (som kommer i en boks med adobosaus), frøet
• 1stort egg
• 1stor eggeplomme
• & frac34; koppekstra jomfru olivenolje

Karamelliserte Bourbon løk:

• 1 sssmør
• 2 kghvitløk, julienned
• 2 kvisttimian
• 2 ssbourbon whisky
• Klypesalt

Nøkkelmerker

• aioli
• storfekjøtt
• bourbon
• Bull And Bear Steakhouse
• burger
• Karamelliser
• Chat og tygg
• sjef
• Chipotle
• David Garcelon
• Laura Manske
• New York
• Løk
• oppskrift
• oppskrifter
• Waldorf Astoria

Veibeskrivelse

Bull and Bear Steakhouse Burger:

1. Varm opp ovnen til 375 ° F.

2. Form kjøttdeig lett i 4 fatformede kuler. (Denne smashball-teknikken, der kjøttet manipuleres veldig lite og presses til en varm stekepanne, resulterer i en karamellisert skorpe og en burger som er saftig og mer øm.)

3. Plasser en stor stekepanne på høy varme i 3 til 4 minutter.

4. Dryss hver biffkule med kosher salt og sort pepper etter smak.

5. En om gangen plasserer du ballen i en varm stekepanne og skyver den ned med en slikkepott til & frac12; -tommers tykk. Syr burgere i 2 minutter på hver side.

6. Overfør burgere til laken og kok til middels sjeldne i ovnen.

7. Fjern fra ovnen og legg en skive Gruyère-ost på hver burger.

8. Varm opp en ren stekepanne over middels varme i 1 minutt. Smør de kuttede sidene av brioche-boller og legg med forsiden ned i pannen til de er gyldenbrune.

9. For å bygge burgere, spred chipotle-aioli på hver bolle, topp med karamelliserte løk, legg deretter burger og legg en halv bacon rasher og den øverste delen av bunken. Server umiddelbart.

Chipotle Aioli:

1. Kombiner hvitløk, sitronsaft, chipotle pepper, 1 ts adobosaus og salt i en blender eller kjøkkenmaskin.

2. Tilsett egg og bland til kombinert.

3. Mens blanderen går, tilsett sakte olivenolje i en tynn, jevn strøm.

Karamelliserte Bourbon løk:

1. Smelt smøret i en middels stekepanne.

2. Tilsett løk og timian, rør raskt for å belegge løk med smør.

3. Kok løk, uten å røre, til den er mørk brun, ca 5 minutter.

4. Tilsett en klype salt og kok på svak varme til den er veldig myk og karamellisert, 20 til 30 minutter.

5. Rør inn bourbon og skrap opp eventuelle brune biter fra bunnen av pannen.

6. Overfør løk til en bolle. Sett til side til du er klar til å montere burger.

Kjøkkenbenk

Serverer 4.

Cook's Note

om forfatteren

Hyppig globetrotter Laura Manske har besøkt de fleste amerikanske stater, utforsket 80+ land og cruise 70+ skip. En internasjonal foodie, vin og brennevin og kulturentusiast, hun elsker å vandre rundt i verden, avdekke reiseglede, skjønnhet, eventyr og humor gjennom kameralinsen og artiklene.